O winie - Szampan

Początki
Najbardziej prawdopodobna wersja powstania musującego wina, to dzieło przypadku. Trzeba było to zauważyć, zrozumieć coś, co działo się samo i opanować ten proces w sposób świadomy. W tym miejscu należy złożyć hołd benedyktyńskiej pracy Pierre Pérignona, uznawanego niesłusznie za wynalazcę szampana. Był XVII wiek, wina, które „psuły się” wytwarzając gaz, często z powodu zbyt dużego ciśnienia eksplodowały, powodując reakcję łańcuchową w sąsiednich butelkach, co nierzadko pustoszyło całe piwnice. Dom Pérignon zastosował grube szkło (takie jest do dzisiaj) i korek zabezpieczony sznurkiem konopnym. Przez prawie 50 lat prób i błędów łączył różne szczepy, mieszał różne roczniki win ze sobą. Przemienił buzującą cienką kwasową polewkę w zdecydowanie szlachetniejszego szampana. Potem przez kolejne lata i wieki ulepszano narzędzia i wprowadzano nowe pomysły, aby uzyskać efekt końcowy taki, jaki możemy podziwiać dzisiaj.

Terroir
Przede wszystkim zbawienne okazują się niekorzystne warunki klimatyczne panujące w Szampanii. „Normalne” dobre wino ciężko jest tu zrobić, szukajcie go ze świecą. Zdarza się (wcale nie sporadycznie), że zbiory obejmują sporą część nie w pełni dojrzałych winogron. Słowo champagne oznaczało kiedyś nieużytki nadające się tylko na pastwiska dla owiec. Za to kredowa gleba działa jak termofor w chłodne wieczory.

Assemblage
Assemblage (czyt.: asamblaż), określenie łączenia win. Smak i styl szampana, to kombinacja trzech podstawowych szczepów (w nieznacznych ilościach dopuszcza się jeszcze sześć innych) oraz łączenie win z różnych roczników. (Najwięksi producenci mieszają nieraz wina pochodzące nawet z 200 winnic.) Czynności te wykonuje każdego roku na nowo, przed butelkowaniem, wysokiej klasy (czytaj: bardzo dobrze płatny) specjalista decydujący czego ile, w jakich proporcjach będzie użyte, tak, aby charakterystyczne cechy danej marki były zawsze takie same. W wyjątkowo dobrych latach robione są tzw. szampany rocznikowe, czyli z określonego roku - na etykiecie możemy wtedy dostrzec podany rok. Nie zdarza się to zbyt często, stanowią one do 20% całości produkcji.

Bąbelki
Są efektem tzw. wtórnej fermentacji. Po „zwykłej” fermentacji i asamblażu, bezpośrednio przed butelkowaniem, dodaje się drożdże i cukier. Butelki zamykane są gumowym korkiem lub kapslowane tak jak piwo. W butelce drożdże zabierają się do pracy i przetwarzają cukier na alkohol, produktem ubocznym jest dwutlenek węgla, który rozpuszcza się w winie. Obumarłe drożdże pozostawia się w butelce od 9 miesięcy do, nawet 5 lat (im dłużej tym lepiej i tym drożej), dają one charakterystyczny świeży, „drożdżowy”/chlebowy posmak.
Bąbelki szanującego się wina musującego powinny być drobne i równomierne, i dawać kremową piankę. Naukowcy doliczyli się ich około 3 i pół miliona w jednym kieliszku. Ciekawe, że gdyby idealnie wypucować kieliszek, to bąbelki w ogóle by się nie pojawiły – wino musuje dzięki drobinom kurzu przyczepionym do ścianki. Bąbelki oprócz tego, że łaskoczą po nosie, to mają jeszcze ważną misję: wzmacniają smak wina. Szybko uderzają do głowy, ale też szybko ją opuszczają!

Pozbywanie się osadu
Osad drożdży trzeba z butelki jakoś usunąć. Nie jest to takie proste, a trwa dokładnie trzy tygodnie. W tym czasie butelki wykonują ruch podwójnie złożony: jeden wokół własnej osi o określony kąt (raz w jedną stronę, raz w drugą) oraz stopniowo od poziomej pozycji leżakowania do prawie pionowej – szyjką w dół. Dzięki takiemu wstrząsaniu drożdże opadają na samo dno. I kiedy zdawałoby się, że już niżej (po całkowitym ich wykorzystaniu) upaść nie mogą, to szyjkę umieszcza się na krótko w lodowej solance (ok. –18st.C) i zamrożone w ten sposób, po otwarciu butelki, wystrzeliwują pod ciśnieniem w postaci grudki lodu. Płyn staje się klarowny, a straty objętości uzupełniane są winem i (lub nie, ale najczęściej, tak) cukrem, butelka korkowana jest już na stałe i przechodzi make-up, aby przybrać znany nam ze sklepu wygląd – z etykietą i metalową folią wokół szyjki.

To, jak nam szampan kojarzy się, cała ta aura go otaczająca (nic mu nie ujmując co do samej jakości), to efekt pracy pokoleń marketingowców. Anegdota mówi, że pierwsze szlaki w tym zakresie przetarł sam Dom Pérignon. A stać się to miało za sprawą niejakiej Jeanne de Thierzy, lub inaczej Jolie Baronne, czyli pięknej baronessy. Prowadząc swawolne życie (a może wręcz rozpustne?) trafiła razu pewnego do jego konfesjonału, cała w trwodze, czy dostanie rozgrzeszenie. Udało się! W formie rewanżu (znając dokonania Pérignona na polu produkcji musującego wina) postanowiła, w sobie właściwy sposób, nakłonić wysokiego oficera francuskiego do zaprezentowania szampana na dworze Ludwika XIV. Oficer ów był ponoć niezbyt urodziwy, należy więc docenić poświęcenie baronessy. Król przyjął produkt szampańskiego mnicha z entuzjazmem. Lepszego promotora mieć nie mógł!

I chociaż niektórzy historycy (złośliwi twierdzą, że tylko angielscy) uważają, że grube szkło i pomysł korka ze sznurkiem to patent opracowany w Anglii, to zasługi słynnego benedyktyna i tak, jak widzimy, okazują się nieocenione. A zapobiegliwy producent Moët et Chandon nazwał swój znakomity szampan właśnie imieniem Dom Pérignon.

Obecnie wino z Szampanii reklamują znani, lubiani oczywiście bogaci, jak np. Claudia Schiffer, mająca kiedyś powiedzieć: „on potrafi spowodować zniknięcie Statuy Wolności czy też Kapitolu, o to nie dbam, dopóki nie zbliży rąk do mojego szampana!” (to o swoim chłopaku, Davidzie Copperfieldzie)

Cukier
Przed zakorkowaniem „na amen”, wino przeważnie jest dosładzane. Ilość cukru decyduje o charakterze wina, mamy więc:
Brut Nature – szampan bez cukru;
Extra Brut – do 6g/l – wytrawny;
Brut – do 15g/l – wytrawny;
Extra Dry – do 20g/l – wytrawny;
Sec – do 35g/l – pół wytrawny;
Demi-Sec – do 50g/l – pół słodki;
Doux – powyżej 50g/l – słodki (właściwie już nie produkowany).

Procedury
Cały proces, zaczynając od uprawy i zbiorów (w których każdego roku bierze udział ok.100 tysięcy sezonowych pracowników), a kończąc na przechowywaniu gotowych do sprzedaży butelek – ma ściśle określone przepisy. Są to, dosłownie, tysiące szczegółowych zasad - zostawmy to zmartwienie producentom.

Do jakich potraw?
Do wszystkich – tak twierdzą producenci. Do każdego typu posiłku można dobrać odpowiedni szampan: jako aperitif, do dania głównego i do deseru. Niektórzy odradzają jednak jego podawanie do ryb o silnym smaku, jak np. sardynki, śledzie czy ryby marynowane w occie lub wędzone.

W czym podawać?
Można, tak jak na dworze Aleksandra II, pić go z pantofelków tancerek, lub prościej z kieliszków, ale nie takich pucharków jak kiedyś - w kształcie piersi cesarzowej Józefiny (zbyt szybko ucieka z nich cenny aromat), tylko smukłych i wysokich (typu flet), ewentualnie w kształcie tulipana.
Pewna firma uważa jednak, że kieliszki to przeżytek i promuje własnej produkcji specjalne słomki do szampana! Można je kupić w Londynie i Nowym Jorku.

Skład
A w środku mamy samo zdrowie! Szampan zawiera całe mnóstwo pożytecznych składników, takich jak: przyswajalne sole mineralne (potas, wapń, magnez), pierwiastki śladowe (np. ważny dla układu nerwowego cynk), czy też tzw. antydepresanty (fosfor, lit). Przeciwdziała wzdęciom, jest moczopędny, dobrze działa na trawienie, stany zapalne górnych dróg oddechowych i oczyszczająco. Pamiętać jednak należy o stosownym umiarze ze względu na zawartość ok. 12-13% alkoholu!

Dla mnie szampan, to nie tylko luksusowy trunek, to także napój kojarzący się z kobiecością. Może to przez uciekające bąbelki, które symbolizują ulotną chwilę, czy też kruchość płci pięknej? Nie wiem. A czyż kieliszek szampana w ręce kobiety nie współgra harmonijnie z jej sylwetką i nie dodaje jej tajemniczego czaru? A może to tylko podświadomość, która przypomina o zbawiennym działaniu tego wina na układ nerwowy?...
Na koniec oddajmy więc głos kobiecie - słynnej Madame de Pompadour, która twierdziła, że „szampan jest jedynym winem, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękną”!

Korzystałem głównie z: " Wino", Jens Priewe, 2003, " La dolce vita. Szampan", Claudia poleca, 2002, " Wina świata", Kolekcja Wiedzy i Życia, 2006, " Wina Francji", F.Collombet, J-P.Paireault, 2003.