O winie - Vinifera

By prowadzić samochód nie trzeba znajomości działania mechanizmu różnicowego. Tak samo, by zachwycać się winem nie potrzeba studiować botaniki. Wystarczy wiedzieć, które wino mi smakuje. Wystarczy sama rozkosz picia. Jeśli chcesz wiedzieć więcej, to jest już objaw choroby. Ową chorobę wywołuje vitis vinifera. Lecz nie ma takiej drugiej przypadłości, na którą jako antidotum wystarczy łyk dobrego wina! A nie ma wina bez winorośli. Podstawowym pytaniem będzie więc pytanie o winorośl.

Pochodzenie
Badanie skamieliny wykazało, że winorośl była już mieszkańcem ziemi około 60 milionów lat temu. Należy ona do rodziny roślin Vitaceae. Dla tworzenia wina najlepszy okazał się jej rodzaj Vitis, a z niego gatunek vinifera - ona interesować będzie nas najbardziej. Najstarsze znaleziska produkcji wina odkryto na zboczach Kaukazu (ok. 7 tys. lat p.n.e.). Gruzini uważają, że to sam Noe po potopie zakładał tu pierwsze winnice. Stamtąd najprawdopodobniej przywędrowała do Europy. Jej dziećmi są tak dobrze znane nam Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir czy Syrah. Robi się wino także z innych gatunków, np. w Ameryce Płn. z Vitis labrusca, ale mniej szlachetne, bez takiej światowej popularności. Największy poklask zdobyła niewątpliwie Vitis vinifera sativa (pełna nazwa), czyli winorośl właściwa.

Życie

Aby winne owoce nadawały się do produkcji wina, winorośl musi osiągnąć średnio 4-5 rok życia. Zdarza się, że już z dwuletnich krzewów wino jest całkiem przyzwoite, ale nie ma stabilności tych walorów. Jest rozchwianą emocjonalnie młodzieżą, której czasem coś może się udać, lecz pożytku ciągle z niej niewiele. Później, gdy dojrzeje i dobrze osadzi się w swoim środowisku, okrzepnie, tzn. osiągnie właściwie rozrośnięte części na- i podziemne, zaczyna być dla nas atrakcyjna. Żyje tak pełnią życia do 25-30 roku, potem jako "za starej" i "nieekonomicznej" dziękuje się za współpracę i wyrzuca razem z korzeniami. "Biznes is biznes". Na szczęście nie brak winiarzy, którzy dbają o mniej wydajnych emerytów tworzących wina wysokiej jakości, o pięknych, subtelnych aromatach.

Odpowiednie warunki
Dobre wino da winorośl, która będzie miała stworzone ku temu odpowiednie warunki. I nie znaczy to wcale, że warunki cieplarniane. Nie można człowieka przez całe życie trzymać pod kloszem. Musi mieć trochę niewygodnie, trochę źle. Musi powalczyć o swoje. Pewne dawki zaprawy fizycznej i stresu są niezbędne. Czyli nie tylko dużo słoneczka, wilgoci i żyznej ziemi. Jeśli korzenie nie będą zmuszone szukać wody i minerałów, będą krótkie i słabe. (Długość korzeni "doświadczonej" winorośli potrafi sięgać 50 metrów.)
Ale z drugiej strony winogrodnik wie, że bez jego troskliwej ingerencji w winnym ogrodzie zapanuje chaos. Już zimą odpowiednio przycina krzewy, formuje ich właściwy wzrost i ekspozycję na słońce. Latem natomiast przeprowadza "zielone zbiory" czyli selekcję słabo dojrzałych kiści. Jeśli jest zbyt dużo listowia, cień (na winogronach i innych liściach) ogranicza dobroczynną fotosyntezę, a także powoduje, że roślinie jest duszno, zbyt wilgotno. Także więc liście należy ze znawstwem obcinać.

Wyższym stopniem wtajemniczenia jest dobranie odpowiedniego dla danej parceli, winnego szczepu. Tutaj mówimy o specyfice tzw. terroir. Cóż to takiego? Całokształt warunków w których roślinie przyszło żyć i owocować. Wszystko ma znaczenie: szerokość geograficzna, struktura, kwasowość/alkaliczność gleby, przepuszczalność wody, kąt nachylenia stoku, jego ukierunkowanie względem stron świata, temperatury latem, zimą, różnice temperatury w ciągu dnia, opady, wiatry, położenie względem zbiorników wodnych, lasu, wysokość n.p.m., ukształtowanie terenu, itp.
Oddzielnym tematem jest tak zwana gęstość zakrzewienia (ilość krzewów na hektar). Za rzadko - nie dobrze, za ciasno - niedobrze, najlepiej w sam raz, tylko ile to jest?

Sangiovese Toskania		Furmint Tokaj

Chardonnay Burgundia		Gamay Beaujolais

Potrzeby szczepów
Dobrać odpowiedni winny szczep do odpowiedniego terroir, to również znajomość natury samych roślin. Jedne lubią więcej słońca (Cabernet Sauvignon), innym wystarczy go mniej (Gewürztraminer). Jedne dojrzewają wcześniej (Merlot), inne później. Jedne dobrze radzą sobie w trudnych warunkach, inne są chimeryczne i wymagają szczególnej opieki (Pinot Noir). Jednym wystarczy niewiele wody, inne potrzebują jej też mało, ale częściej. Jedne nie lubią przymrozków (Tempranillo), inne świetnie znoszą klimat chłodniejszy (Chardonnay). Jedne potrzebują gleby żwirowej, łupkowej, inne wapiennej. Itd.
Z tych też powodów eksperymentuje się i tworzy regionalne krzyżówki jak najlepiej przystosowane do miejscowych warunków. Z tych też powodów w wielu regionach występują tzw. szczepy endomiczne (związane z tym jednym miejscem/regionem), których gdzie indziej nie spotkamy.

Wrogowie winorośli
Najsłynniejszym winnym szkodnikiem w historii zastała niejaka filoksera, mszyca. Jej pochód przez XIX-wieczną Europę zakończył się w niektórych regionach tragiczną śmiercią całych upraw. Zginęło setki tysięcy hektarów. Teraz szczepi się winorośle na odpornych korzeniach wspomnianej amerykańskiej krewniaczki Vitis labrusca. Oprócz tej paskudy jest jeszcze wiele innych żarłocznych owadów-pasożytów, których nazwy sobie darujemy. Na nie wystarczają dopuszczalne opryski lub metody ekologiczne.
Winne krzewy mają także swoje choroby, jak np. tzw. choroba Pierce'a czy żółtaczka - nie wyleczalne. Atakowane są przez grzyby i załamania pogody (wiosenne przymrozki, gradobicie, długotrwałe jesienne deszcze, susze, utrzymujące się wiatry i in.). Plantatorzy mają powody, by nie spać spokojnie praktycznie przez większość okresu od pojawienia się pierwszych pąków aż do samego winobrania.

Słuszna nobilitacja
Tyle o roślince vinifera, czyli w tłumaczeniu: "rodzącej wino". Ale należy jej się. Dzięki niej przecież, możemy w 140 miejscach Biblii przeczytać o winie. Mówi się wszakże, że wino przez Boga zostało stworzone. Nie zapominajmy, że winogrono, to także smaczne i pożywne grona, rodzynki, olej z pestek, wyciągi kosmetyczne. Winny krzew, będąc błyszczącą gwiazdą wśród uprawnej flory (spójrzcie jak pięknie prezentuje się winorośl z dojrzałymi owocami!), został na tenże gwiezdny firmament przeniesiony. A to za sprawą niejakiego Franza Kaisera - niemieckiego astronoma, który w 1913 roku odkrytą przez siebie planetoidę nazwał właśnie "Vinifera". Na cześć źródła utrzymania swoich przodków!

Bordeaux winobranie		Alzacja początek wiosny

Toskania późne lato		Beaujolais selekcja gron w winnicy